Cocina Rusa (III). Ensalada Olivier – Russian Cuisine (III). Olivier Salad


La ensalada Olivier (u Olivié en la transliteración rusa) es, sin duda, el gran clásico de la cocina rusa. Fue inventada por el cocinero belga Lucien Olivier en torno a 1860. Olivier fue el chef del restaurante Hermitage, muy popular en la época en Moscú. La receta original es desconocida, pues era un secreto, aunque se sabe que contenía carne de urogallo, ternera, cangrejo, caviar, lechuga, alcaparras y pato. La salsa añadida era un tipo de mayonesa, cuya receta tampoco se conoce.

A comienzos del siglo XX, el ayudante de Olivier, el ruso Ivan Ivanov, intentó apoderarse de la receta, pero lo más que consiguió fue saber varios ingredientes. Se marchó a trabajar al restaurante Moskva donde intentó producir el mismo plato, si bien la ensalada que cocinaba no era de la misma calidad. Esa ensalada se conocía como Stalichny (Ensalada de la Capital).

Con la marcha de la familia Olivier de Rusia por el cierre del restaurante Hermitage en 1905, la ensalada empezó a conocerse como Olivier, siendo la receta de Ivanov publicada en varios libros. Esto contribuyó a su popularidad. Pero la gente del pueblo no tenía acceso a ingredientes tan caros por lo que la receta original se vio modificada por ingredientes más modestos, como la salchicha, el huevo cocido, guisantes, etc. A lo largo de los años ha habido muchas variantes de la ensalada Olivier, incluyendo algunas con trufa, anchoas, langosta, etc.

La versión moderna y más popular de la ensalada Olivier consiste en dados de patata, zanahoria, huevo cocido, guisantes, pepinillos y una carne (ternera, pollo o salchicha) con mayonesa. Cualquier parecido con la original es pura coincidencia. Esta ensalada Olivier se convirtió en un plato tradicional durante la Unión Soviética, siendo un plato fijo de las fiestas de Año Nuevo.

Para mis amigos rusos, les contaré que la versión española de la ensalada Olivier (conocida como “ensaladilla rusa”) contiene patata, zanahoria, huevo cocido, guisantes, atún, aceitunas y pimiento rojo (opcional), todo englobado en mayonesa. Dentro de lo que cabe, una versión más de la idea original.

Como nota curiosa final indicaré que igual que existe el “Big Mac Index”, también existe el “Index Olivier” para medir la inflación de los alimentos. Y dicen que es más preciso que los datos del Rosstat (Servicio Federal Gubernamental de Estadística).

IMG_2965The salad Olivier (or Olivié in the Russian transliteration) is, without any doubt, the great classic of the Russian cuisine. It was created by the Belgian chef Lucien Olivier circa 1860. Olivier was the chef of the restaurant “Hermitage”, very popular at that time in Moscow. The original recipe is unknown, a secret, though it is known it contained grouse, veal, crab, caviar, lettuce, capers and duck. The sauce was similar to mayonnaise but the recipe is also unknown.

Beginning the 20th century, Olivier’s sous chef, the Russian Ivan Ivanov, tried to get the recipe, but he only got to know some of the ingredients. He left to work in the restaurant “Moskva” where he tried to reproduce the same dish, though the salad was not of the same quality. This salad got to be known as “Stalichny” (Capital Salad).

When the Olivier family left Russia after the shutdown of the restaurant “Hermitage” in 1905, the salad was branded as “Olivier”, being the Ivanov version published in several books. This contributed to its popularity. But common people did not have access to such expensive ingredients and thus the original recipe was modified using other modest products, such as sausages, boiled eggs, peas, etc. Throughout the years there have been many variants of the salad Olivier, including some with truffle, anchovies, lobster, etc.

The modern version of the salad Olivier, and most popular one, is comprised by potato dice, carrot, boiled eggs, peas, pickles and one meat (veal, chicken or sausage) with mayonnaise. Any resemblance with the original salad is pure coincidence. This salad Olivier became a traditional dish during the Soviet Union, being present always during the New Year’s celebrations.

For my Russian friends, I will tell them that the Spanish version of the salad Olivier (known as “Russian salad”) is made of potato, carrot, boiled eggs, peas, tuna, olives and red pepper (optional), all mixed with mayonnaise. All things considered, it is just another version more of the original idea.

As an interesting final note I will mention that, as the “Big Mac Index” exists, so does the “Index Olivier” to measure the food price inflation. And they say that it is more accurate than the data from Rosstat (Federal Government Service for Statistics).

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2 Responses to Cocina Rusa (III). Ensalada Olivier – Russian Cuisine (III). Olivier Salad

  1. pepelu says:

    better than olivier salad, are the famous “papas con chocos”

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